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自制四川红卤汁需要注意的关键点

  更新于2014-1-10T9:24:12      作者:米雪儿

  四川红卤汁也是使用比较广泛的一种卤汁,但要做出味道正宗好吃的四川红卤汁,只掌握四川红卤汁的配方还是不行的,还必须要掌握好几个关键要点,下面就给大家介绍自制四川红卤汁需要注意的关键点。

  一、炒糖色:自制四川红卤汁在炒糖色时必须要用小火慢炒,而且最关键的一点就是糖色不能炒老了,而是应该要炒得稍嫩一些才好,如果炒出苦味那就更成败笔了。四川红卤汁之所以一定要用嫩糖色,主要是为了让卤汁有回甜的效果。

  二、加味精:传统的四川红卤汁是不加味精的,但现在的四川红卤汁几乎都要加味精,尤其是刚刚做出来的新鲜卤汁,如果不加味精就会产生鲜味不足的遗憾。但经过反复使用的老卤水本身就鲜味十足了,也可以不加味精或加少许味精提味。如果你担心味精吃多了不健康就不加吧,或者可以用鸡精代替。

自制四川红卤汁需要注意的关键点

  三、加甘草:甘草在四川红卤汁的作用是提供一些甜味,并且具有调味诸味及提鲜的作用。但在使用嫩糖色的情况下也可以减少甘草的用量或省去不用。

  四、加丁香:丁香有去除腥膻的作用而且能让香味更浓,但丁香的用量一定要把握好,用多了则香味太浓无法入口。经验证明,每5000ml卤汁中的丁香用量应控制在5~15克之间。

  自制四川红卤汁需要注意的关键点就介绍完了,希望大家在自制四川红卤汁时切记以上几点。最后大家还要学会灵活掌握,比如在红卤汁的配方中去掉糖色等上色的东西就是白卤汁,加入干红辣椒等辣味的东西就成了辣卤汁。

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