做好这一切准备工作以后，我们就可以动手积酸菜啦。
第二步、开始积酸菜
1、先在水缸底部撒上一层薄薄的食盐，然后用手掰掉白菜外层的老帮，并用菜刀切除白菜的根部（最好把一棵白菜对开切，这样码菜的时候更容易压的紧实）。
2、接着就可以把白菜码放在水缸里啦，每码一层白菜就撒上半把盐，码一层撒一层，直至缸满（最上层超出缸口也没有关系），最上层要稍微多撒一些食盐，码的时候注意要层层压实。
3、烧上一大锅开水，均匀地浇在白菜上面，直到开水到达水缸约2/3处就可以了。然后把大石头压在白菜上面，再用干净的塑料纸蒙起来并扎紧封口。
4、此后的2到3天内，缸里的白菜会慢慢地自然下沉，而水量会慢慢地增多，这几天我们要随时注意观察水量，如果水太多就要倒掉，以防溢出，始终让水量保持在能超过白菜大约2厘米为宜，也就是说要让白菜在水面以下2厘米左右。
5、大约3天后，缸里的水量和白菜基本上就达到了平衡点，我们就不需要再为它操心了，耐心的等待25天左右，我们积好的酸菜就可以食用了。
成功要点：
1、积酸菜最忌讳是油，所以在积酸菜的过程中使用的任何东西，如，我们的手，还有用的水、刀、缸、容器等都不能沾上一点油渍，以后倒缸的时候也是如此，这一点要切记！否则，会烂缸！
2、白菜装满缸以后，我们还可以取适量老帮盖在最上面，效果更好。当然，这个老帮也必须是很干净，而且无生水的。等到酸菜腌好以后，就可以把上面的老帮取出来扔掉了。
