4.将炸脆的鳝鱼肉放入卤汁锅里颠翻，使卤汁渗入并裹匀鳝鱼肉，最后淋入芝麻油，起锅装盘即成。
成功制作梁溪脆鳝的技术要点详解——
一、选料
这是制作此菜成功的前提，鳝鱼要选活的野生小黄鳝，每条重量在50～60克。这首先是因为黄鳝要是太小则肉少，划后鳝鱼肉易破碎，从而影响口感；而要是太大，肉虽多，但质地粗糙且不易炸脆。其次，黄鳝若是大小差异过大，那么划好的鳝鱼肉在烹调时须分别下锅炸制，这样便会影响烹调加工的速度和菜肴最后的造型美观。
二、煮制
鳝鱼在烹调前，要先放清水中养2～3天，以使其吐去泥土味。煮制时，锅中倒入的清水量应以淹没鳝鱼为宜。在加入盐和黄酒后，开旺火烧沸，然后才放入活鳝，煮至黄鳝嘴张开时，即可捞入清水中洗净，捞出来沥干。
1.往水锅里放盐的目的，一是使鳝鱼吸收一部分咸味，二是因为鳝鱼中蛋白质含量丰富，加入食盐可以使鳝鱼中的蛋白质加速凝固，防止鳝鱼煮得过烂。
2.由于活鳝鱼受热后极易乱窜，所以下鳝鱼时应当先盖住半个锅口，鳝鱼一入锅内即刻盖严。
3.在煮鳝鱼时，应用中火去加热。要是火力过小，鳝鱼中的血就会渗入肉中，导致成菜肉不滑嫩；要是火力太大，鳝鱼的表皮会煮破，鳝鱼肉内里生而不易剔骨，从而影响菜品质量。
4.由于鱼体受热到一定程度会收缩，在牵引的作用下鱼嘴就会张开，因此鳝鱼煮至嘴一张即可捞出，然后立即捞入冷水中漂洗，以去除余热。
三、划鳝
由于鳝鱼的脊骨是三角长条形，所以一般只需划三刀就可将其骨肉分离，取得整条的鳝鱼肉。注意切不可将鳝背肉和鳝肚肉分开划取，以免影响菜肴成品的质感。
1.用左手拇指与食指压住鳝头，右手持竹片在其下颌处插入，并紧贴着脊背内一侧划向尾部，然后去除内脏等。
2.转动鳝鱼，使其背向上，右手持竹片，同样从其下颌处下刀深至脊骨底缘，然后紧贴着脊骨另一侧，顺脊骨划至尾部。
