4、烧到微冒青烟时拿起鸡蛋碗再迅速搅打几下，转着圈把蛋液倒入炒锅里，大火快速炒至鸡蛋成型时盛出来。
5、炒锅里再倒点植物油烧热，下入平菇和葱丝大火快炒，炒到断生后加精盐和胡椒粉调味。
6、倒入炒好的鸡蛋翻匀后即可出锅。
操作要点：
1、质量上乘的平菇不需要焯水，如果不放心或者不喜欢平菇特有的味道，也可以稍微焯一下再入锅炒制，但焯水后切忌用力挤干的行为。
2、蛋液中加白酒能去除鸡蛋的腥味，而且能起到让鸡蛋软嫩的效果。
3、平菇入锅后要大火爆炒才会鲜嫩好吃，炒平菇的时候还可以加点青椒丝一起炒。
4、鸡蛋和平菇都是鲜味很足的食材，做这道菜的切忌再加入鸡精或味精之类的调味料，甚至只放盐调味也非常好吃，放多了调味料反而适得其反。
平菇炒蛋的功效与作用
平菇配鸡蛋食用具有补气血、安五脏和滋补强身的功效，可作为身体虚弱、气血不足、食少乏力、头昏眼花、产后体虚、乳汁不多、胎动不安者或癌症患者的辅助食疗菜肴。
