4、鸡丁腌制结束后就可以开始炒了，首先要把炒锅放在火上预热一下，这个预热的步骤非常重要，绝对不能省。、炒锅预热后再倒入适量的橄榄油或其它植物油，然后倒入腌好的鸡丁迅速翻炒，直到鸡丁的表面变成金黄色，盛出备用。
5、炒鸡丁的锅子再次预热好，放入橄榄油或其它植物油，再放入花椒粒、干辣椒碎、葱花、姜丝和蒜片，迅速翻炒至锅里冒出葱蒜的香气，然后倒入胡萝卜丝翻炒至变软。
6、淋入宫保汁继续翻炒，同时注意锅子里面液体的性状，当你看到锅里有些黏稠结块的征兆时，就马上淋入适量淀粉水，然后把炒好的鸡丁放进去翻炒均匀。
7、等鸡丁的表面均匀包裹了一层棕褐色的宫保汁时，取适量白糖撒在锅里改善口感，之后放入黄瓜丁，翻炒至黄瓜丁的表面也包裹一层均匀的宫保汁为止。
8、关火，撒入烤香后去皮的花生米，稍加搅拌即可起锅装盘，完工。
多说两句：
1、正宗的宫保鸡丁要使用带皮的鸡腿肉来做，但我和老公都不喜欢吃鸡皮，所以每次都用去皮的鸡腿肉来做。
2、正宗的宫保鸡丁要使用油炸的花生米，但我偏偏不喜欢吃油炸的花生米，所以就换成烤香的花生米了。
3、醋是宫保鸡丁极其重要的调味料，必须要用最好的醋来做，能买到多好的醋就用多好的醋，别怕费钱。
4、给鸡丁裹蛋清淀粉糊的时候要特别小心，蛋清和淀粉的用量都不能太多，所以要一点点尝试着加入。
炒锅为什么必须提前预热——
鸡丁下锅炒制之前，必须提前将炒锅预热好，这个预热的步骤是绝对不能省略的关键步骤。因为如果炒锅的温度不够高，鸡丁表面的蛋清不能迅速凝固，鸡丁内部的汁水就会渗出，炒鸡肉就变成了煮鸡肉，鸡肉就会变老失去风味。
饭店里的宫保鸡丁做法，是把鸡丁放在油锅里面炸，这样虽然可以达到迅速烹调的目的，还能让菜肴鲜亮好吃（参阅《饭店里的菜为什么鲜亮好吃》），但会让整个菜里面含有过多的脂肪，所以我们不建议大家采用过油的做法。
如果你家的炒锅本身足够厚重，而且又预热到足够的温度，它就会存储足够的热量，使得鸡丁的烹调过程类似烧烤，迅速让鸡肉表面凝固，而内部依然多汁鲜嫩。
