3、取出适量鱼酸菜切成丝，用清水洗净后再挤干水放在碗里，待用。
4、泡姜切片，泡椒从中间切开成两半，肥肉切片。
做法步骤：
1、用啤酒腌好的鱼片轻轻挤干水（或捞出来沥干水），加适量轻轻抓至鱼片发粘，再加适量生粉和半个蛋清，再次抓粘，最后再加少量油抓匀防止粘连。
2、锅烧热，倒入适量油先光光锅，让热油粘满锅的四周，然后下入鱼头和鱼骨用小火慢慢地煎，煎至一面发黄后再把另一面也煎至发黄。
3、煎好以后倒入适量花雕酒，盖上锅焖15秒后再打开锅盖，加适量清水再次盖上锅盖，用大火急攻10分钟，等汤汁浓郁后滤出待用。
4、另起锅烧热，倒入肥肉片和适量清水，开大火把肥肉片煮熟，再继续煮至水快干时，转成小火慢慢地煎出肥肉中的油脂。
5、当肥肉片中的油脂出的差不多时，把肥肉片扒到锅边，转中火，倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒，炒的过程中加少量清水，这样更容易炒出酸菜的香味，并去除辣椒的燥性。
6、锅里炒出香味后倒入煮好的鱼汤，大火焖煮3分钟后转成小火，用漏勺把锅里的食材全部捞入大碗中，然后再逐片下入准备好的鱼片，下完后转大火将鱼汤烧开。
7、用勺子将鱼片轻轻推散，再加胡椒粉和鸡精推匀，等鱼片全部浮起后也捞入大碗中。
8、锅里剩下的鱼汤用适量生粉水勾芡，倒入大碗中，再点缀适量葱花和打湿的干辣椒段，最后烧一勺滚油淋在葱花和干辣椒段上面即成。
成功要点：
1、片好的鱼片要提前用啤酒腌制20分钟左右，这样能让鱼片的颜色变得比较白，富有弹性，不易散开。
2、最好不要用生姜代替泡姜，因为泡姜能带来独特的风味，实在没有泡姜的情况下再换用生姜。同理，泡椒也是不可缺少的关键调味料。另外，泡椒的用量不能太少，否则没味。
3、最后剩下的汤汁最好用生粉水勾个芡，芡成后再倒入大碗中，这样能让汤汁的味道更容易粘附在鱼片上面。
