调制脆皮糊必知的搅拌技巧
制糊时要根据面粉的筋度适当搅拌,如采用高筋粉就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性,使成品有一定的骨架。
另外,泡打粉绝对不能和面粉、生粉一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。
使用脆皮糊必知的炸制技巧
制品油炸时应用色拉油,以2~3成油温为宜,待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6~7成油温时成熟捞起,装盘即成。