韭菜炒海肠四：韭菜，海肠，生抽，盐，胡椒粉，水淀粉，味精，香油，香醋，蒜片，姜丝各适量。海肠买回来后，仔细清洗干净；韭菜择洗干净；锅中烧开足量的水，九成开，微微冒泡的时候，下入海肠，汆烫3秒钟，捞出，冲洗一下备用；海肠和韭菜都分别切寸段。
取一个小碗，调入生抽，盐，胡椒粉，水淀粉，味精，香油，勾兑成调味汁儿；锅中油烧至八成热，下入姜丝蒜片爆香，倒入香醋炝锅，快速倒入韭菜，海肠和调味汁儿，快速翻匀出锅。
制作要领：
海肠最好挑新鲜肉厚的，一般卖家都会给把肚子处理干净，但难免人家动作粗糙，俗话说“萝卜快了不洗泥”嘛，所以，回来后最好自己再逐个撸一遍，除净血水。
海肠提前汆水时，水量要宽，时间的掌握要根据海肠量的多少决定，观察海肠身体稍微变色马上捞出，动作要快，几秒钟而已。
海肠很容易老，所以无论汆还是炒，都必须快，下锅炒制时，要用大火，翻炒几下立马出锅，这样才能保证炒好的海肠口感脆嫩。
韭菜也是入锅就熟，可以同时下锅同时出锅，调味汁儿最好提前兑好，一起下锅，否则手忙脚乱地怕也误了火候。
