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侗家腌鱼的制作方法详解,让你倍有面子的高档待客菜

  更新于2018-1-21T8:36:25      作者:狐狸精

  侗家腌鱼是不可多得的民间美食,传说曾经作为贡品供皇帝享用,滋味妙不可言还有养生功效,用它来待客绝对面子满满的。

  做好的侗家腌鱼可出桶即食,也可煎食、烤食或炒食等等,无论怎么烹调都是妙不可言的人间美味,浓香清爽、鲜嫩可口、骨酥肉软、鲜美香郁,还有增强食欲和健脾开胃的食疗功效,保存10年以上的侗家腌鱼还是治疗肠炎和止泻的特效药。

  侗家腌鱼居然能保存10年以上,不是吧?!但这绝对是真的,做好的侗家腌鱼基本上都可以存放数年而不会变质。

侗家腌鱼的制作方法详解,让你倍有面子的高档待客菜

腌好的侗家腌鱼

  闲话少说,接下来让咱们看看这近乎神奇的侗家腌鱼到底是怎么做出来的。

  侗家人制作腌鱼通常选用田鲤鱼,就是在稻田里长大的鲤鱼,在河里长大的鲤鱼也可以用,但做出的腌鱼品质会稍微差点。制作腌鱼的时间一般在农历八九月份,白露以后,此时天气凉爽,温度也非常适宜制作腌鱼,田鲤鱼也正是饱满肥壮的时候,做出的腌鱼色泽光亮,品质最佳。

第一步、清洗腌桶

  侗家人喜欢用专用的腌桶来制作腌鱼,这种腌桶选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。

  用过的腌桶直接清洗干净,再晾干水分就可以使用了。新买的腌桶则要放在清水中浸泡两天,保证腌桶绝对不漏水后,再用草木灰水浸泡2小时,用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭一遍,除去木头的气味后晾干备用。

第二步、选用鲤鱼

  捕到的鲤鱼并不是马上就用来制作腌鱼,先从中选出250克以上的青色鲤鱼(红色的鲤鱼不能用,容易发酸),放在清水中静养24小时以上,其间多换几次清水,让鲤鱼把肚子里面的脏东西都吐出来,排净粪便和鳃内的泥沙等,这样可以减轻鲤鱼的腥味,让肉味更纯正,更干净。

第三步、准备压石和压垫板片

  趁着用清水静养鲤鱼的时间,准备好压石和压垫板片。

  压石要选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石,重量等于腌鱼的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。

侗家腌鱼的制作方法详解,让你倍有面子的高档待客菜

卵石要仔细地刷洗干净

  压垫板片即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。

第四步、准备腌料

  如果你喜欢酸甜味的腌鱼,每100千克鲜鲤鱼要准备颗粒盐15千克,白酒(35~45度)3~5千克,干辣椒面3千克(鲜的12千克),甜酒糟10千克,糯米饭20千克,花椒粉1千克,生姜5千克,红曲5千克,小茴香粉0.3千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克(切细),土硝0.2千克。

  如果你喜欢酸辣味的腌鱼,每100千克鲜鲤鱼要准备食盐15千克,干辣椒面4千克,糯米饭25千克,花椒1.5千克,生姜6千克,红曲5千克,小茴香0.5千克,藿香粉0.2千克,大蒜3千克,桔皮0.3千克,土硝0.2千克。

第五步、宰杀鲤鱼

  取出用清水养好的鲤鱼,从鱼背处下刀,对剖成腹部相连的两半,去掉鱼鳃和内脏(注意,侗家腌鱼是不需要去除鱼鳞的),再把肚子里面的黑膜搓洗干净,用清水洗净血污后轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时左右,沥干水分。

第六步、盐渍硬化

  把沥干水分的鲤鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。

第七步、酿制甜酒

  在用盐腌渍鲤鱼的同时开始酿制甜酒,用优质糯米按常规方法酿制就行了(参阅《甜酒酿的做法图解及成功要点,甜酒酿怎么做好吃》),如果不腌酸甜味的可不加甜酒。

第八步、制备腌糟

  腌糟以糯米饭为主要原料,将糯米饭蒸好(糯米饭蒸制方法参阅《做米酒蒸米或煮米的方法技巧》)、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。

第九步、装桶腌制

  腌制方法1:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

侗家腌鱼的制作方法详解,让你倍有面子的高档待客菜

也可以用手将腌料涂抹均匀

  腌制方法2:把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

侗家腌鱼的取食方法

  侗家腌鱼腌制3个月后一般就可以取食了,有些时候需要腌足4个月,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好就行了。别具风味的侗家腌鱼,吃法也有多种多样,可以生吃,亦可烘烤油炸,不同吃法就有不同感受。

多说两句:

  鲤鱼腥筋的腥味最重,但侗家人制作腌鱼没有抽去腥筋的习惯,有兴趣的朋友不妨试试抽去腥筋再做(参阅《图解怎么抽鲤鱼的腥筋》),看看这样做出的侗家腌鱼是不是更好吃。

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