鲁菜毛汤的吊汤做法与技巧
毛汤的选料比较随便，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水煮开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。
鲁菜金汤的吊汤做法与技巧
金汤是在奶汤基础上演变而来的，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。
补充说明：
1、煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质。
2、鸡腿肉富含血液，有吸附杂质的作用，除此之外，鸡脯肉和鸡腿肉内均含有大量蛋白质，而该物质也有极强的吸附作用，所以用这两种臊子扫出的汤格外清澈。调鸡肉糊时，建议加适量葱、姜、花椒、料酒，这样扫出的清汤有一股清香气息。
3、以上讲的是三种常用汤的独立吊法，目前饭店里通行的办法是“一锅出三汤”，即先出清汤，加水再冲出奶汤，最后加水煮出毛汤，如此操作简便且节省成本。
